Ingredientes
- 3 lombos de bacalhau
- Azeite q.b.
- 5 dentes de alho
- 200 g grão de bico
- 2 pimentos padrón
- 1 batata-doce laranja
- 1 batata-doce roxa
- 300 g cenouras baby
- 10 g cebolinho
- 3 cebolinhas baby
- 1 chalota
- 200 g azeitonas pretas sem caroço
- Flor de sal q.b.
- Pimenta preta moída e sal q.b.
- 2 folhas de louro
- 1 l água
- 230 ml vinagre de vinho branco
- 3 g sementes de mostarda
- 1,5 g sementes de coentros
- 50 g açúcar
- 3 cenouras grandes
Preparação
Num saco de vácuo, colocar os lombos de bacalhau, o azeite, 2 dentes de alho inteiros, as folhas de louro e reservar de um dia para o outro. Colocar a água numa panela e deixar ferver. Depois de ferver, retirar do calor e colocar o saco dentro da panela. Deixar cozer durante 20 minutos. Se não tiver sistema de vácuo, confitar o bacalhau no forno, a 180º C, com os mesmos ingredientes. Retirar o bacalhau do saco e reservar o azeite da cozedura.
Cozer o grão de bico, escorrer e reservar. Retirar a pele ao grão. Colocar num tacho azeite, uma chalota finamente picada, um alho e deixar refogar. Acrescentar o grão já sem casca. Passar pelo passe-vite e de seguida por uma peneira e reservar. Estalar um dente de alho em bastante azeite, retirar e deitar o azeite na massa do grão de bico, mexendo energicamente até ficar bem cremoso. Temperar com flor de sal e pimenta moída. Terminar com cebolinho picado.
Cozer as batatas-doce laranja e roxa, cortar em rodelas e reservar.
Cortar os pimentos padrón ao meio e marcar num grelhador.
Colocar num tacho 200 ml de água, o vinho branco, o açúcar, 12 g de sal, as sementes de mostarda e coentros, pimenta preta e 2 folhas de louro.
Deixar ferver em lume lento. Verter o preparado líquido sobre as cenouras e remover de seguida. Deixar arrefecer o preparado líquido. Passar as cenouras e o preparado liquido para frascos de vidro e fechar hermeticamente. Reservar pelo menos durante 12 horas.
Envolver as cebolinhas e 2 dentes de alho com casca em papel de alumínio. Colocar no forno a 180º C e deixar assar.
Cortar as cenouras em quatro e retirar o interior fibroso. Cozer, escorrer e reservar. Passar pelo passe-vite e de seguida por uma peneira, reservar. Estalar um dente de alho em bastante azeite e retirar. Deite o azeite na massa de cenoura e mexer energicamente até ficar bem cremoso. Temperar com flor de sal.
Triturar as azeitonas. Forrar um tabuleiro com papel vegetal e dispor a massa das azeitonas em finas linhas. levar ao forno a desidratar.
Servir todos os elementos, montando conforme a fotografia.