Ingredientes
- 250 g lombo de bacalhau
- 3 batatas grandes
- 2 ovos
- 2 fatias presunto
- 4 dl azeite
- 3 cebolas
- 1 cabeça de alhos
- 2 folhas de louro
- 4 cl vinagre de vinho tinto
- 2 ramos de tomilho
- Sal e pimenta q.b.
Preparação
Coloque batatas cortadas em pedaços pequenos uniformes numa panela, cubra de água, junte 4 dentes de alho, um ramo de tomilho e sal, deixando cozer até ficarem bem macias.
Frite as fatias de presunto numa frigideira, até a gordura derreter e o presunto ficar crocante. Reserve o presunto.
À gordura do presunto junte um fio de azeite e salteie as cebolas em rodelas com uma folha de louro, sal e pimenta, durante cerca de 5 minutos. Adicione 3 dentes de alho laminados e salteie durante mais 5 minutos. Junte um pouco de vinagre e deixe evaporar.
Numa caçarola, coloque o azeite com uma folha de louro, 2 dentes de alho esmagados com casca e um ramo de tomilho e deixe aquecer sem ferver. Coloque o lombo de bacalhau sem espinhas, com a pele para cima e deixe confitar durante cerca de 3 minutos. Vire o bacalhau e confite durante mais 3 minutos. Lasque e reserve o bacalhau à parte do azeite. Coloque entretanto 2 gemas de ovo a confitar em parte do azeite anterior, com o lume apagado.
Escorra as batatas cozidas, retire o ramo de tomilho, deixe secar um pouco ao lume, junte um fio de azeite e esmague com o esmagador. Mexa a esmagada com uma espátula. Emulsione parte do azeite de confitar o bacalhau com a gelatina do bacalhau, junte um pouco de vinagre e, no final, adicione salsa picada à emulsão.
Com a ajuda de um aro, faça camadas de esmagada de batata, cebolada e lascas de bacalhau. Colocar ao centro a gema de ovo confitada e cobrir com presunto crocante. Regar com o vinagrete de salsa.