Tonlotsu Ramen

Preparação

Caldo

Coloque os ossos de porco, o entrecosto e os pés de porco numa tigela grande com água fria e deixe de molho durante pelo menos 2 a 3 horas, mudando a água a cada hora. Este processo ajuda a remover qualquer resíduo de sangue e impurezas.

Disponha os ossos de frango, juntamente com os ossos de porco, o entrecosto e os pés de porco já limpos, num tabuleiro de forno.

Acrescente as cebolas cortadas ao meio (com casca), o gengibre grosseiramente picado (com casca), os pimentos e os pés e aparas dos cogumelos.

Adicione o kombu e cubra com água fria.

Aqueça em lume brando até levantar fervura, retirando a espuma que se forma à superfície. Deixe cozinhar em lume muito baixo durante 24 horas.

À medida que o caldo cozinha, os ossos vão libertando colagénio, formando um líquido espesso e esbranquiçado — não o remova.

No final da cozedura, retire todos os ingredientes sólidos do caldo e coe-o para um tacho limpo.

Toppings

Lombinho de Porco

Limpe o lombinho de porco e coloque-o num saco de sous-vide com pedaços de gengibre, cebolinho, alho esmagado e molho de soja.

Sele o saco e cozinhe em sous-vide a 54ºC durante 4 horas.

Arrefeça imediatamente o lombo mergulhando-o numa tigela com água fria. Retire do saco e seque bem com papel de cozinha.

Aqueça um pouco de óleo de sésamo numa frigideira e aloure a carne de todos os lados.

Deixe arrefecer e reserve.

Ovos Marinados

Coza os ovos em água a ferver durante 6 minutos.

Retire-os para uma tigela com água e gelo para interromper a cozedura.

Numa tigela, misture molho de soja, vinagre de arroz e alho em pó.

Descasque os ovos, coloque-os na marinada e deixe repousar por pelo menos 4 horas. Reserve.

Cogumelos

Limpe os cogumelos e retire-lhes os pés (utilize-os no caldo).

Fatie-os finamente e reserve.

Cebolinho e Coentros

Pique finamente o cebolinho e os coentros.

Após coar o caldo para um tacho, aqueça-o até levantar fervura e, no final, homogeneíze-o com a varinha mágica. Reserve.