Ingredientes
Para a Ganache Montada de Baunilha:
90 g Chocolate Branco
1 ou 2 Vagens de Baunilha
390g Natas
3 g Gelatina (1 folha)
Para o Crème Patisierre de Baunilha:
170 g Leite
35 g Gema de Ovo
40 g Açúcar
17 g Maizena
20 g Manteiga
1 Vagem de Baunilha
Para o Paté Sucrée Noisette:
150 g Farinha T55
40 g Avelã Moída
65 g Açúcar
100 g Manteiga em Pomada
30 g Ovo
Pitada de Sal
20 g Gema de Ovo
Para o Praliné de Avelã:
100 g Avelã
100 g Açúcar
2 g Flor de Sal
Preparação
Para a Ganache Montada de Baunilha:
Numa panela, aquecer metade das natas com a baunilha (interior). Ao mesmo tempo, derreter o chocolate.
Quando as natas estiverem quentes, juntar a gelatina escorrida e mexer. Verter sobre o chocolate em 3 vezes, mexendo entre cada adição para obter uma ganache lisa e brilhante.
De seguida, juntar o resto das natas frias e misturar com a varinha mágica.
Levar ao frigorífico no mínimo 6 horas numa taça tapada com película aderente.
Para usar, bater ligeiramente antes de colocar no saco de pasteleiro.
Para o Crème Patissiere de Baunilha:
Numa tigela, misturar as gemas com o açúcar e em seguida juntar a maizena.
Levar o leite ao lume com a baunilha e deixar ferver.
Verter o leite sobre a mistura anterior e bater.
Levar ao lume novamente e mexer vigorosamente.
Quando engrossar deixar cozinhar por 1 minuto.
Retirar do lume, juntar a manteiga e misturar bem.
Levar ao frigorífico num recipiente fundo com película aderente e tapar até usar.
Para o Paté Sucrée Noisette:
No copo de um robot, colocar a manteiga com o açúcar e misturar para formar um creme.
Juntar o ovo e a avelã moída e misturar.
Juntar a farinha e misturar levemente até obter uma bola homogénea (não misturar muito).
Esticar a massa até ficar com 3 mm de espessura.
Cortar círculos de 7 cm de diâmetro e tiras de 2 cm de largura e levar ao frigorífico por 30 minutos.
Untar os aros com manteiga e fazer as tarteletes. Picar o fundo para não inchar e levar ao congelador por 30 minutos.
Levar ao forno a 170ºC durante 20 minutos.
Retirar do forno e retirar os aros.
Misturar a gema e as natas e pincelar a forma de massa pelo interior e pelo exterior.
Levar novamente ao forno a 170ºC durante 10 minutos.
Para o Praliné de Avelã:
Torrar as avelãs no forno 15 a 20 minutos a 170ºC e deixar arrefecer.
Numa panela, levar o açúcar para obter um caramelo.
De seguida, verter o caramelo sobre papel vegetal e deixar arrefecer.
Quando o caramelo e as avelãs estiverem frios, levar ao robot de cozinha com a flor de sal até obter um creme liso.
Montagem:
Colocar na forma de massa uma camada fina de praliné.
De seguida, colocar uma camada generosa de crème patissiere de baunilha até encher a forminha.
Alisar com a ajuda de uma espátula.
Com a ajuda de um saco pasteleiro, dispor a ganache montada de baunilha em porções até preencher toda a superfície.
Para finalizar, derreter chocolate, espalhar para cristalizar e depois de frio, cortar um círculo com 7 cm de diâmetro.
Colocar o disco de chocolate sobre a ganache montada.
Poder-se-á finalizar com avelãs caramelizadas e algumas gotas de caramelo.