Ingredientes
6 ovos M
120 g de farinha T55
270 g de açúcar
45 g de mel de flores
8 g de fermento em pó
110 g de manteiga
100 g de nozes
240 ml de natas para bater
20 g de café solúvel
100 g de chocolate culinário 52%
8 folhas de gelatina
1 g de sal de mesa
20 g de cacau puro em pó
50 ml de água
15 g de amido de milho
135 ml de leite meio gordo
10 g de pasta de açúcar
1 g de corante gel branco
Preparação
Bolo de noz
Moer as nozes num picador elétrico. Numa tigela, adicionar os ovos, o mel, a manteiga derretida, a farinha e as nozes.
Misturar,
adicionar o fermento e verter para uma forma para brownies untada e polvilhada.
Levar ao forno durante 10 minutos a 180 °C. Deixar arrefecer, cortar em
pequenos retângulos e colocá-los sobre uma bandeja.
Praliné de noz
Espalhar as nozes num tapete de silicone. Levar ao lume o açúcar até atingir o ponto de caramelo.
Adicionar
a manteiga e mexer. Retirar do lume e verter por cima das nozes.
Deixar
arrefecer até endurecer e, depois, triturar até obter um creme no triturador.
Glaçagem negra
Colocar as folhas de gelatina numa tigela com água gelada abundante e deixar hidratar durante 5 minutos. Escorrer bem.
Num
tacho, adicionar o açúcar, a água, o cacau em pó e as natas, e levar ao lume
até ferver, mexendo constantemente. Quando ferver, retirar do lume e adicionar
o chocolate em pedaços, misturando até derreter completamente.
Adicionar
a gelatina hidratada e misturar bem.
Passar
a glaçagem por um peneiro de rede fina para um recipiente seco e limpo.
Adicionar o corante preto (opcional) e passar a glaçagem com uma varinha mágica
até ficar uniforme. Deixar arrefecer ligeiramente antes de usar.
Cobrir
o recipiente com película aderente, encostando a película ao preparado para não
encrostar por cima. Reservar o que sobrar no frio, devidamente tapado. Para
usar novamente, aquecer em banho-maria ou no micro-ondas até atingir cerca de
44 ºC.
Sablé
Misturar o açúcar com a farinha e a farinha de noz, juntar a manteiga fria aos cubos e misturar com as pontas dos dedos até fazer farinha.
Misturar
o ovo até obter uma massa homogénea. Levar a descansar durante 20 minutos no
frigorífico.
Estender
a massa entre uma folha de papel vegetal até atingir 3 mm de altura e cortar no
formato pretendido. Levar ao frio, de novo, e posteriormente levar ao forno
pré-aquecido a 160 ºC por 10 minutos ou até ficarem ligeiramente douradas.
Retirar e deixar arrefecer.
Cremoso de café
Fazer uma infusão com as natas e o café moído durante 10 minutos.
Bater
o açúcar com as gemas até esbranquiçar um pouco e, de seguida, juntar a infusão
em fio no preparado.
Voltar a levar ao lume e mexer até atingir os 85 ºC. Retirar e verter sobre o chocolate.
Renda Comestível
Misturar a frio todos os ingredientes, levar ao lume até engrossar e bater sempre com as varas de arames. Retirar do lume, deixar arrefecer e juntar o corante branco.
Espalhar
no tapete uma camada bem fina, retirar o excesso de massa e levar ao forno a
100 °C até secar. Dar uma segunda de mão e repetir o processo.
Deixar
arrefecer e retirar do silicone com a ajuda de uma espátula.