Ingredientes
- 3 cebolas
- 3 cenouras
- 4 tomates pelados
- 3 alhos-franceses
- 7 cabeças de alho
- 1 ramo de salsa
- 2 folhas de louro
- 100 ml brandy
- 20 g amido de milho
- 120 ml azeite
- Sal q.b.
- 250 g pão alentejano
- 6 carabineiros
- 100 ml vinho branco
- 10 g cebolinho
- 17 dl caldo de peixe
- 3 zestes de açafrão
- Pimenta preta q.b.
- 1 ramo de coentros
- Espinhas e cabeças de peixe q.b.
- 2000 ml de água
Preparação
Caldo de peixe:
Cortar grosseiramente 2 cenouras, 2 cebolas com casca, 1 alho francês e 5 dentes de alho com casca. Colocar numa panela com 60 ml de azeite. Deixar refogar. Adicionar a água, metade de um ramo de salsa e coentros, pimenta q.b. e sal q.b.
Creme de carabineiro:
Descascar os carabineiros e retirar a tripa. Colocar um tacho grande em lume forte e adicionar 60 ml de azeite. Juntar as cascas e as cabeças do carabineiro e deixar corar bem. Adicionar 1 cebola, 1 cenoura, 1 alho francês e o louro e deixar refogar. Flamejar com o brandy e refrescar com o vinho branco. Adicionar 2 alhos e o caldo de peixe. Acrescentar o tomate pelado e os aromáticos e deixar ferver cerca de 1 hora.
Retirar do lume e passar tudo com uma varinha mágica. Passar por um coador fino. Colocar novamente na panela e deixar levantar fervura. Verificar os temperos.
Se desejar engrossar o caldo, adicionar o amido de milho e diluir num pouco de caldo. Colocar um palito ao longo do carabineiro e cozer a vapor durante 3 minutos.
Croutons:
Cortar o pão em