Ingredientes
Massa de farinheira (papa ratos)
- 190 g gorduras de porco alentejano D.O.P. (gorduras junto ao peito do porco)
- 1 dente de alho
- 13 g massa de pimentão caseira
- 4 colheres de sopa de vinho branco
- 75 ml água quente
- 35 g farinha de trigo tipo 55 sem fermento
Sopas de tomate com caras de bacalhau
- 300 g cebola
- 2 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1,4 kg tomate (8 tomates da horta)
- 1,25 l água
- 4 colheres de sopa de azeite extra virgem alentejano
- 2 caras de bacalhau previamente dessaladas
- 1 colher de sobremesa de orégãos do campo (secos)
- 1 pimento verde
- Sal q.b.
- Pão duro alentejano q.b.
- Água q.b.
Preparação
Cortar as gorduras do porco em pedaços muito pequenos.
Temperar com o alho pisado e a massa de pimentão. Mexer tudo muito bem e provar. Reservar no frigorífico durante 2 dias, mexendo de 12 em 12 horas.
Tirar do frigorífico e deixar atingir a temperatura ambiente.
Adicionar o vinho branco e a água quente e mexer bem. Juntar a farinha aos poucos e mexer.
Fazer bolas pequenas de massa de farinheira, com duas colheres de sobremesa e fritar.
Reservar os papa ratos, bem escorridos de gordura, num local quente. Na gordura da fritura do papa ratos (pingo), refogar a cebola picada grosseiramente e os alhos esmagados. Adicionar a folha de louro e o tomate, sem pele e cortado em pedaços pequenos. Temperar de sal e provar (as caras de bacalhau ainda vão acrescentar mais sal à sopa).
Quando o tomate estiver bem apurado, deitar 1 l de água e deixar ferver durante 10 minutos. Retirar a folha de louro e passar todo o preparado (pelo passe vite).
Adicionar mais 250 ml de água e colocar novamente ao lume. Polvilhar com os orégãos.
Quando levantar fervura, deitar as caras do bacalhau, e deixar cozer em lume brando durante 8 a 10 minutos, com a panela tapada.
Com a escumadeira, retirar as caras de bacalhau para uma travessa grande.
Remover todas as espinhas e ossos e reservar a carne do bacalhau (lascas, bochechas e pedaços gelatinosos com pele).
Cortar tiras fininhas de pimento e reservar.
Cortar o pão duro alentejano em pequenas e finas fatias.
Num prato pequeno colocar as tiras do pimento e os papa ratos.
Dispor as fatias de pão no fundo do prato de sopa com um pouco de bacalhau.
Deitar a sopa a ferver no prato para ensopar bem o pão.
Servir.
NOTA: As sopas de tomate no Alentejo são normalmente servidas como um prato completo. Podem ser feitas simples só com o pão. Depois podem levar, a acompanhar: ovos escalfados; bacalhau; cavalas; sardas; carapaus grandes; até há quem as faça com carnes. Mas a base destas sopas começa pela fritura, em pouco azeite, de enchidos e toucinho, resultando o pingo (gordura das carnes). Depois é neste que se frita a cebola e tomate. É normal fazer estas sopas com as caras de bacalhau. O caldo fica sempre mais rico e saboroso. Papa ratos ou papa ratinhos é o nome dado às sobras da farinheira branca quando fritas em azeite, no dia em que se “enche as carnes”. Os papa ratos não se podem fazer com a farinheira já fumada. Isso era farinheira frita. Os papa ratos são feitos com a massa da farinheira fresca.