Ingredientes
4 pães pequenos
100 ml de óleo de grainha de uva
2 peras
2 pickels de maçã
1 cebola
3 dentes de alho
5 g de sal
5 g de pimenta
2 folhas de louro
5 ml de piripiri
Coentros q.b.
2 l água
50 ml de vinho branco
500 g de amêijoa
500 g de camarão
50 ml de azeite
0,5 l de vinagre
100 g de açúcar
8 ovos de codorniz
50 g de manteiga
2 limões
Preparação
Corte o topo do pão e retire todo o miolo, reservando-o. Leve o pão ao forno com um fio de óleo de grainha de uva e deixe torrar alguns minutos até ficar bem estaladiço.
Descasque os camarões, deixando apenas a cabeça e o rabo. Retire a tripa e reserve.
Prepare um caldo com as cascas dos camarões, cebola, alho e um raminho de coentros. Deixe cozinhar durante 15 minutos, triture com a varinha mágica e passe por um passador de rede fina. Reserve.
Num tacho, aqueça um pouco de óleo de grainha de uva e refogue a cebola e o alho picados, juntamente com folhas de coentros e louro. Junte os camarões e o miolo de amêijoa, tempere com pimenta, piripíri e sumo de limão. Refresque com vinho branco, deixe cozinhar por 2 minutos e reserve. Separe alguns camarões para decoração na hora de servir.
Descasque a pera, retire o caroço e corte-a em pequenos cubos de cerca de 0,5 cm. Numa frigideira, derreta uma noz de manteiga, junte a pera e o açúcar e deixe caramelizar durante 2 minutos.
Para os pickles de maçã, leve ao lume uma panela com vinagre, açúcar, sal e água, mexendo até o açúcar dissolver completamente. Reserve.
Descasque a maçã, retire o caroço e corte-a em pequenos gomos. Coloque-os num saco de vácuo e cubra com a calda dos pickles. Feche o saco e reserve.
No tacho do camarão, adicione o miolo do pão e uma porção do caldo reservado. Mexa bem até o pão se desfazer e formar uma açorda cremosa. Acrescente a pera caramelizada e coentros picados, ajustando a textura com mais caldo, se necessário. Retifique os temperos.
Sirva a açorda dentro do pão torrado. No topo, coloque uma gema de ovo, os camarões reservados e os pickles de maçã. Finalize com folhas de coentros frescos.