Ingredientes
80 g de ameijoa vietnamita com casca
8 g de berbigão ao natural
8 g de navalha lingueirão
340 l de azeite virgem de Moura DOP
54 g de coentros
75 g de alho seco bio
0,155 l de vinho branco
100 g de gelo seco
400 g de arroz carolino extralongo
100 g de cebola
0,3 l de limão do Algarve
16 g de gelificante vegetal bio agar-agar
5 g de farinha de trigo de força
55 g de clara líquida
1 l de óleo de girassol
10 g de manteiga com sal
2 g de sal de mesa
Preparação
Refogar os bivalves com coentros e alho, refrescando com vinho branco.
Reservar os bivalves, bem como o suco, o alho e os coentros.
Adicionar ao suco reservado água e gelo e deixar cozinhar por 45 minutos para intensificar os sabores.
Picar a cebola e refogá-la.
Adicionar o arroz carolino, abrir os grãos com vinho branco e ir incorporando o caldo de bivalves aos poucos.
Reservar uma porção de arroz cozido e triturá-lo com um pouco do caldo para obter um espessante cremoso.
Bringir (escaldar) os coentros por 1 minuto, arrefecer rapidamente.
Triturar os coentros no termomix até obter um puré liso e homogéneo.
Espremer limões e misturar o sumo com água e agar-agar.
Levar ao lume até levantar fervura, depois deixar arrefecer até solidificar.
Triturar até obter um gel cremoso.
Misturar farinha, clara de ovo, óleo, manteiga, sal e tinta de choco.
Bater até obter uma massa lisa.
Espalhar nos moldes e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por 8 minutos.
Finalizar o ponto do arroz num tacho, adicionando o caldo e o espessante de arroz.
Incorporar os bivalves, deixar cozinhar por 1 minuto e desligar o lume.
Adicionar manteiga, ajustar temperos e empratar.
Dispor o arroz no prato, colocar a tuile de choco e pequenos apontamentos do gel de limão.
Finalizar com rebentos de coentros sobre o gel.