Ingredientes
400 g Polvo Congelado
1 Pargo
2 Cebolas
3 Dentes de Alho
1 Cenoura
1 Folha de Louro
250 g Arroz Risotto Arbóreo
50 g Coentros
3 Limas
1 Vinho Branco
4 g Flores Comestíveis
1 Alho Francês
1 Chalota
50 g Queijo Parmesão
25 g Sucedâneo de Caviar Negro
1 c. Sopa de Molho de Peixe
2 c. Sopa de Molho de Soja
1 c. Sopa de Vinagre de Arroz
1 c. Sopa de Açúcar Mascavado
Azeite de Trufa
Preparação
Para o Caldo de Peixe:
Filetar o pargo e reservar os dois lombos.
Num tacho, adicionar azeite e colocar a cabeça e as espinhas do pargo até ganharem alguma cor, juntar uma cebola, a cenoura, o alho e o alho francês cortados grosseiramente e deixar refogar um pouco.
Adicionar água fria até cobrir e juntar os talos de coentros. Deixar levantar fervura e retirar as impurezas que possam existir. Tapar o tacho e deixar cozinhar em lume brando durante cerca de 20 minutos (quanto mais tempo melhor).
Escorrer bem todo o caldo e reservar.
Para o Polvo:
Num tacho, juntar água, o molho de peixe, o molho de soja, o vinagre de arroz, uma cebola, um dente de alho, uma folha de louro, uma colher de açúcar mascavado e os coentros. Cozer e, quando levantar fervura, adicionar o polvo e deixar cozinhar cerca de 15 minutos ou até ficar tenro. Retirar o polvo, deixar arrefecer e cortar os tentáculos.
Escorrer e reservar o caldo.
Para o Risotto de Lima:
Num tacho largo, refogar a chalota com um pouco de azeite e adicionar 250 g de arroz arbóreo.
Deixar fritar ligeiramente e adicionar cerca de 100 ml de vinho branco. Depois de o álcool evaporar, ir adicionando o caldo de peixe aos poucos, mexendo sempre o arro.
Juntar uma casca de lima e sumo de uma lima (pode ser um pouco mais caso a lima tenha pouco sumo).
À medida que o caldo for desaparecendo, ir adicionando mais caldo.
Quando estiver perto do ponto (cerca de 15 minutos), fazer a última adição de caldo mas agora com o caldo do polvo.
Quando terminado, adicionar o queijo ralado, a manteiga e raspa de lima. Envolver bem e retificar os temperos caso seja necessário.
Numa frigideira aquecer azeite, colocar os lombos do pargo com a pele para baixo e deixar cozinhar durante cerca de 2 minutos. Virar o peixe, adicionar uma noz de manteiga e regar para ficar suculento (quando virar o peixe não necessita cozinhar muito mais tempo).
Retirar e deixar repousar um pouco.
Reaquecer o polvo com a ajuda de um maçarico, passar também o maçarico por cima da pele do peixe e pincelar a pele do peixe com um pouco de azeite de trufa.
Para empratar, colocar o risotto de um lado e o tentáculo do polvo por cima. Colocar o filete ao lado e decorar com flores comestíveis, com o sucedânio de caviar e com a raspa de lima.