Ingredientes
1 Lombo de Bacalhau Demolhado
250g Favas
4 Dentes de Alho
1 Cebola
2 Chalotas
15 g Chouriço
1 Folha Louro
1 Ramo de Salsa
2 Ovos
150 g Batatas
350 ml Azeite
2 Tomates
1 c. Chá de Vinagre
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1 Ramo Tomilho
2 Sementes de Cardamomo
Grão de Pimenta Rosa q.b.
Preparação
Limpar os lombos de bacalhau, retirando a espinha, a pele e aparando os lados.
Reservar a pele, secar, levar ao forno a tostar durante 20 minutos e tornar a reservar.
Colocar as aparas e espinhas num tacho com água a ferver, um dente de alho esmagado, meia cebola e a salsa, para fazer um caldo.
Deixar ferver durante 15 minutos e coar o caldo.
Cobrir o lombo de bacalhau com azeite, acrescentar uma folha de louro, um dente de alho esmagado, tomilho, dois grãos de cardamomo e pimenta rosa.
Confitar o o lombo de bacalhau a 85ºC durante 15 minutos.
Retirar e reservar o bacalhau.
No mesmo azeite e fora do lume, confitar uma gema de ovo e reservar.
À parte, colocar água a ferver com um pouco de sal, escaldar as favas e reservar.
Na mesma água da cozedura das favas, juntar as batatas cortadas em cubos uniformes e cozer durante 10 minutos.
Fazer um refogado com a chalota e o alho picado e deixar refogar.
Adicionar o chouriço em cubos e vinagre q.b., juntar o tomate sem pele em cubos e refrescar com o caldo de bacalhau. Deixar cozinhar lentamente.
Juntar as favas previamente escaldadas e deixar cozinhar lentamente.
Para finalizar, juntar as batatas previamente cozidas e deixar cozinhar lentamente, juntando mais caldo.
Retificar temperos com flor de sal e pimenta preta.
Lascar o bacalhau confitado.
Empratar num prato fundo com as batatas, juntar as lascas de bacalhau e finalizar com o ovo confitado. Decorar com a pele de bacalhau triturada , salsa picada e flor de sal.