Ingredientes
1 Molho de Salsa
100 ml Óleo (Grainha de Uva)
1 Gema de Ovo
1 c. Chá de Mostarda Dijon
1 c. Sopa de Vinagre de Vinho Branco
1 Pitada Açúcar
Sal q.b.
1 Cebola Pequena
Espinhas e Peles de 1 Lombo de Bacalhau
4 Dentes de Alho
5 Grãos de Pimenta Preta
2 Folhas de Louro
10 Línguas de Bacalhau
150 ml Azeite
10 Grãos Pimenta da Jamaica
1 Ramo de Tomilho
2 c. Sopa de Barriga de Porco Cortada em Cubinhos
1 Cogumelo Portobello
5 Cogumelos Shiitake
8 Castanhas Cozidas
1 Caldo de Carne Reduzido
1/2 Malagueta Grande
1 Pitada de Pimenta Caiena
Preparação
Para o Caldo de Bacalhau:
Numa panela, colocar as espinhas e as peles de bacalhau, 2 dentes de alho esmagado com pele, 1 cebola pequena a pimenta em grão e 1 folha de louro.
Cobrir com água fria e deixar ferver durante 15 minutos. No final, coar.
Para o Óleo de Salsa:
Colocar água a ferver com sal. Juntar as folhas de salsa por alguns segundos, returar e mergulhar em água gelada.
Escorrer e secar bem as folhas de salsa em papel de cozinha.
Colocar num copo com o óleo de grainha de uva.
Triturar com a varinha mágica e coar.
Para a Maionese de Salsa:
Num copo colocar a gema de ovo, 1 colher de chá de mostarda, o vinagre, uma pitada de açúcar e um pouco de óleo de salsa.
Bater com a varinha mágica, adicionando o óleo de salsa em fio, formando uma maionese.
Retificar sal e acidez.
Para as Línguas de Bacalhau Confitadas:
Aromatizar 100 ml de azeite com dois dentes de alho esmagados, pimenta da Jamaica, 1 folha de louro e tomilho, aquecendo sem ferver.
Infundir e passar num passador.
Limpar as línguas (demolhadas) do excesso de pele e secar bem com papel de cozinha.
Aquecer o azeite anterior num tacho e juntar a malagueta em lâminas finas e as línguas sem nunca ferver.
Ir tirando o tacho do lume para a bancada, alternando várias vezes e girar suavemente o tacho durante vários minutos, de modo a ir libertando a gelatina do bacalhau.
Emulsionar com um pouco do caldo de bacalhau.
Reservar quanto estiver uma emulsão homogénea e viscosa.
Para o Acompanhamento:
Cortar os cogumelos em cubinhos.
Levar a barriga de porco ao lume numa frigideira. Quando esta soltar a gordura, juntar os cogumelos e deixar evaporar toda a água.
Juntar as castanhas em cubinhos.
Juntar o caldo de carne e deixar cozinhar.
Adicionar 1 colher de chá de mostarda e retificar o sal.
Empratamento:
Num prato fundo, colocar o preparado de cogumelos e castanhas. Sobre ele, as línguas de bacalhau e a emulsão de azeite. Colocar um pouco de pimenta caiena sobre as línguas, À volta, colocar maionese de salsa.