Risotto de Gamba da Costa e Chouriço de Porco Preto com Salsa Verde de Alho Assado, Coentros e Poejo da D. Fátima

Preparação

Cortar a parte de cima de uma cabeça de alho, envolver em papel de alumínio e levar ao forno durante 20 a 30 minutos a 200ºC.

Colocar ao lume uma panela com o caldo de galinha e uma pitada de sal e deixar ferver.

Num tacho, tostar em lume baixo o chouriço, para deixar a gordura derreter e retirar para um recipiente quando caramelizado.

No mesmo tacho, sem o chouriço, selar os camarões por descascar na gordura deixada pelo chouriço. Após selados, retirar para um recipiente.

Descascar os camarões e acrescentar as cabeças, pernas e cascas ao caldo de galinha.

No tacho onde foram tostados o chouriço e os camarões, acrescentar a manteiga e a chalota picada e deixar suar até ficar translúcida.

Acrescentar o arroz e deixar tostar um pouco até sentir um cheiro torrado.

Adicionar o vinho e envolver o arroz, tirando o sabor acumulado no fundo do tacho.

Quando a maior parte do vinho evaporar, acrescentar uma concha de caldo de galinha e ir mexendo.

Ir acrescentando uma concha de caldo de galinha de cada vez sempre que o arroz absorver o líquido quase todo e for possível ver oo fundo do tacho. Mexer constantemente.

Enquanto o arroz coze lentamente com o caldo, com uma varinha mágica triturar os coentros, o poejo, o sumo de limão, as alcaparras, a mostarda e os dentes de alho assado e lentamente deitar o azeite no copo triturador de forma a formar uma emulsão.

Quando o arroz estiver cozinhado, acrescentar o Parmigiano Reggiano, o chouriço e as gambas descascadas. Mexer e retificar o sal. Se necessário acrescentar, até alcançar a consistência desejada.

Servir com algumas colheres de café de salsa verde, rúcula, um toque de balsâmico e um pouco de Parmigiano Reggiano ralado.