Ingredientes
Para as supremas:
- 0,2 kg supremas bacalhau ultracongeladas
- 0,5 l leite meio gordo
- 0,2 kg limão
- Cenoura q.b.
- Cebola q.b.
- Couve branca
Para a gremolata:
- 150 g alho francês
- 150 g alho
- 100 g pão ralado
- 100 ml azeite
- Sal q.b.
- Pimenta rosa q.b.
- Margarina q.b.
Para o à Brás:
- 35 g cebola
- 400 batalha palha
- 100 ml leite meio gordo
- 100 ml natas
- 2 ovos
- Azeite q.b.
- Salsa q.b.
- Alho q.b.
- Pimenta preta q.b.
Para o molho:
- 50 ml óleo
- 50 ml azeite
- 1 ovo
- 1 lima (sumo e raspa)
- Sal q.b.
- Azeite q.b.
- Pimenta preta q.b.
Preparação
Demolhar as supremas de bacalhau em 500 ml de leite e limão, 2 horas antes. Ferver água com um ramo de cheiros (cenoura, cebola e couve branca, envolvidos em alho francês).
Escorrer o bacalhau e reservar o leite. Cozer as supremas de bacalhau durante 2 minutos na água a ferver, escorrer e reservar.
Preparar uma gremolata com 3 dentes de alho, 100 g de pão ralado, 1 dl de azeite, sal e pimenta rosa q.b.. Colocar tudo no copo misturador e triturar. Dispor as supremas de bacalhau num tabuleiro de barro e cobrir com a gremolata. Colocar sobre cada suprema uma noz de manteiga ou margarina.
Regar tudo com azeite, não cobrindo o bacalhau, e com um pouco do leite que serviu para demolhar o bacalhau inicialmente. Levar tudo ao forno, durante cerca de 25 minutos a 160 °C.
Para a batata à Brás refogar numa frigideira, com um fio de azeite, 35 g de cebola cortada em meias luas, alho picado, salsa e, por fim, 400 g de batata palha. Deixar refogar e juntar um preparado com 100 ml leite, 100 ml de natas, ovos, sal e pimenta q.b., tudo bem batido, mexendo sempre até estar cozinhado.
Num recipiente, juntar 0,05 l de óleo com 0,05 l de azeite e reservar. Colocar em banho-maria um ovo, sal, pimenta q.b., o sumo de uma lima e envolver bem.
De seguida, em lume brando, verter em fio a mistura do óleo com o azeite, mexendo sempre para não talhar. Adicionar as raspas de lima no fim.