Ingredientes
1 Couve-Flor Inteira com Folhas
400 g Cogumelos Marro, Shiitake e Shimeji
1 Funcho com Rama
1 c. Café de Sumo de Limão Fermentado
2 c. Chá de Sal Marinho
Pimenta Preta Moída q.b.
Raspas de 1/2 Limão
Azeite q.b.
Azeite Transmontano q.b. (para o azeite de rama de funcho)
1 c. Café de Alho em Pó
Preparação
Para o Puré de Couve-Flor e Funcho:
Separar as folhas dos floretos da couve-flor.
Separar a rama do funcho.
Numa panela com um pouco de água e sal, cozer os floretos da couve-flor juntamente com o funcho (sem rama) cortado em pedaços.
Quando estiver tudo amolecido, triturar num processador de alimentos, com o mínimo de água possível até obter um puré cremoso.
Para as Folhas de Couve-Flor Desidratadas:
Separar com cuidado as folhas de couve-flor.
Colocar numa grelha de forno e assar a baixa temperatura até desidratar e ficarem bem crocantes.
Para os Cogumelos:
Escolher os cogumelos que estiverem à disposição (idealmente shiitake, marron e shimeji) e colocá-los numa assadeira temperados com um pouco de azeite, sal e alho em pó.
Levar ao forno até libertarem o seu próprio molho e ficarem moles, mas mantendo alguma textura.
Para o Azeite de Rama de Funcho:
Triturar num liquidificador azeite, rama de funcho e sal.
A esta mistura juntar uma colher de café de sumo de limão fermentado caseiro.
Retirar as raspas da casca de um limão fresco.
Empratamento:
Escolher um prato com algum fundo e colocar o puré na base, criando um pequeno fundo no centro.
Colocar os cogumelos nesse pequeno fundo.
Salpicar com azeite de rama de funcho e limão fermentado.
Colocar as folhas de couve-flor.
Colocar alguns raminhos da rama de funcho pelo prato.
Terminar colocando as raspas de limão acabadas de tirar e pimenta preta moída no momento.